酵母菌对葡萄酒品德微风格起侧浸要作用。 在葡萄酒酿造中，用单一交易 酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） 菌剂举行发酵使葡萄酒质地风韵趋近，产品气魄个性不卓异。斟酌一经表明， 在葡萄酒酒精发酵（AF） 前期，一些非 酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ） 的菌种插足发酵会增长葡萄酒感官特点的芜乱性。毕赤酵母（ Pichia ）是葡萄酒自然发酵原委中遍及保存的酵母菌种，也是紧急的产酯酵母之一，对葡萄酒香气身分的各种性做出了重要功绩。季也蒙毕赤酵母（ Meyerozyma guilliermondii ）由于其分外的代谢颤栗，在各类代谢产物的闭成、收效蛋白的临盆和生物防治方面映现出了巨大潜力； M . guilliermondii 与一些化学物质连接可能发展对霉菌的欺侮效果。

　　而今对于非S. cerevisiae与S. cerevisiae混菌发酵的研究大局部是在试验室微酿条件下的底子，中试界限下的行使协商鲜有报说，而中试实验是将试验室作用与财富化运用毗连的危急桥梁。于是，甘肃农业大学食品科学与工程学院的藏伟、王婧*和甘肃紫轩酒业有限公司的刘叶等人将NM218与商业S. cerevisiae以程序接种的模式举行中试发酵，并对发酵颠末中酵母滋长状况、葡萄酒酿酒学性格和感官个性举办解析，以期知说M. guilliermondii的行使潜力，为M. guilliermondii的财富化使用供应决定数据参考。

　　接受比沉法对发酵历程实行监测，发酵温度操纵在25～27 ℃掌管，发酵原委见图1，比照组在发酵第1～6天时相对密度低落最速，申明这一阶段发酵疾率较高；第7天相对密度低落趋势减缓，发酵速率发端减缓，直至第18天发酵干休。照拂组在1～7 d发酵速度较快，随后发酵减缓，与对照组相比，发酵工夫迟误了2～3 d。

　　由表3可知，供试酒样根蒂理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的乞请。两款酒样残糖质量浓度均低于4 g/L，讲明酒样均能彻底发酵；乙醇体积分数畛域为13.95%～14.44%，料理组乙醇含量昭着低于比拟组，说明M. guilliermondii的参与可以降低乙醇体积分数；酒样中挥发酸质料浓度均不高于0.78 g/L，谈明酒样发酵经过无出格景况；AF-NM与5M-NM收拾组酒样总酸含量均低于比拟组酒样，但分别不显明，随着陈酿的实行，5M-CK与5M-NM酒样总酸含量均明明低落；AF-NM与5M-NM照料组酒样甘油含量均清楚低于比拟酒样，道明M. guilliermondii并不是高产甘油的非S. cerevisiae。

　　由表4不妨看出，基于CIELab神气空间的5 个参数数据事实均浮现为照看组酒样彰彰高于同且则期比照组酒样。L*代表酒样的明暗程度，L*越大，酒样样子越亮。AF截至时，AF-NM酒样的L*值彰彰高于AF-CK酒样211.47%，陈酿5 个月后依旧高于比较酒样180.80%；当然陈酿5 个月后各酒样L*值均呈上涨趋势，但5M-CK酒样比AF-CK的L*值仅增高了24.33%，而5M-NM酒样比AF-NM的L*值增高了37.91%，叙明菌株NM218的参预发酵对颜色明亮度教导彰着。a*值代表酒样红绿色水平，a*值越高叙明酒体神情中赤色分量越大，不妨看出，AF搁浅时和陈酿5 个月后，照管组酒样比同姑且期比拟酒样的a*值分辩增进了42.35%、47.01%，说明菌株NM218插手发酵无妨无妨加强某种赤色因素的物质。b*值代表酒样黄蓝色水准，b*值越高声明酒体样子中黄色分量越大，普通干红葡萄酒陈酿光阴越长，b*值也渐渐增高，而本试验中，AF罢手时和陈酿5 个月后，顾问组酒样比同偶尔期比照酒样的b*值分别促进了174.53%、205.68%，申明菌株NM218在AF颠末即明明促进了酒体黄色职位的分量。由此也反响地使照管组酒样的C* ab 值（色彩鼓和度）和h* ab （色调）增高。色差（ΔE* ab ）与L*、a*和b*值成绩水平有关，表征酒样间总体差别水准。以AF-CK为参比酒样，5M-CK走漏为ΔE* ab 大于4，AF-NM与5M-NM均体现为ΔE* ab 大于22，声明菌株NM218参与发酵对色差感化明显。AF阻止时，管理组AF-NM总花色苷含量和单体花色苷比例清楚低于对比（AFCK）酒样，愈加总花色苷含量消浸了49.08%。陈酿5 个月后，各酒样总花色苷含量也都略有下降，在5 个月的陈酿进程中，5M-NM较AF-NM降落了1.80%，这个下降幅度与对比酒样即5M-CK较AF-CK的低落幅度分别不大，申明菌株NM218在AF始末中不妨显明低浸花色苷含量。离子化指数反应葡萄酒中对神情起成就的花色苷比例，从表4无妨看出，照看组酒样的离子化指数均显明高于同暂时期对照酒样，数据真相与L*值、b*值相对应，声明菌株NM218明明增加了酒中对神态起功勋的花色苷比例。

　　考查经过HS-SPME-GC-MS法阐明酒样香气物质，共检测出64 种挥发性香气化合物，包括醇类18 种、酯类31 种、萜烯类7 种、酸类2 种、醛酮及其他类6 种，各个酒样的挥发性化关物种类及含量均有分别（图2、表5）。

　　高等醇类物质是酵母氨基酸代谢的次级产物之一，是葡萄酒中的紧急香气物质，高档醇低于300 mg/L时无妨促进葡萄酒香气的繁杂性，付与葡萄酒怡人的花香和水果香，但当高于400 mg/L时会给葡萄酒带来刺鼻的气味。适量的醇类物质可使葡萄酒的香气更为纷乱、芳香，如2,3-丁二醇具有橡胶、奶油、水果味；正辛醇赋予葡萄酒茉莉、柠檬、柑橘等多种风味。这些醇类物质对葡萄酒全体感官质料有必定的优化服从。两款酒样共检测出18 种醇类物质，总质料浓度为16 444.37（AF-NM）～23 056.98 μg/L（5M-CK），均低于3 0 0 m g/L。异戊醇（＞4 7.4 7%）和2-苯乙醇（＞47.39%）在醇类物质中占比最大，OAV均大于1，付与葡萄酒香蕉、蜂蜜、玫瑰、丁香花等气味。

　　酯类物质是葡萄酒香气中的危机组成个人，紧张在葡萄酒发酵和陈酿历程中发生，没关系付与葡萄酒愉悦的花香和果香，对葡萄酒香气的形成起着至合危急的效用。两款酒样共检测出31 种酯类物质，酯类物质的总原料浓度为11 244.49（AF-CK）～15 224.347 μg/L（5M-NM）。心酸乙酯在酯类物质中占比最大，其次为丁二酸二乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯等。AF-NM酒样中，丁酸乙酯（97%）、乙酸异戊酯（123%）、己酸乙酯（59%）、庚酸乙酯（621%）、辛酸甲酯（43%）、辛酸乙酯（37%）、己酸异戊酯（77%）、反-4-癸烯酸乙酯（238%）、乙酸苯乙酯（61%）和3-苯丙酸乙酯（140%）含量均明白高于AF-CK。5M-NM中辛酸乙酯（35.45%）、乙酸异戊酯（10%）、庚酸乙酯（151%）、丁二酸二乙酯（63%）、反-4-癸烯酸乙酯（351%）和肉豆蔻酸乙酯（83%）含量均高于5M-CK。值得贯注的是，丁酸异戊酯和辛酸异戊酯仅在照料组中检出。

　　脂肪酸是酵母在脂肪酸代谢源委中酿成的，当贴近其阈值时，葡萄酒会发作果味、奶酪味、黄油味。但浓度过高会使葡萄酒具有“汗味”、“脂肪味”、“退步味”等不良韵味。试验共检测出正己酸、辛酸两种脂肪酸，此中，比拟组与打点组酒样经陈酿后总酸均明白高于AF休歇的酒样。值得当心的是，辛酸只在比照组中检出。

　　萜烯类物质阈值较低，付与葡萄酒清香的香气。尝试共检测出芳樟醇、香茅醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、大马士酮、香叶基丙酮、α-萜品醇7 种萜烯类物质。其中，5M-CK较AF-CK、5M-NM较AF-NM大马士酮含量光鲜促进，判别促进了120%、171.43%。料理组与对比组在同临时期萜烯类物质总含量没有显着性分化，但经陈酿后区别增长了170.14%、115.01%。还检测到6 种酮醛及其我们类化合物，总质地浓度为290.83～577.48 μg/L，包括醇酮类5 种、其他们类化合物1 种，虽然这些物质含量较低，但对酒体香气错杂性有坚信的积极进贡。

　　OAV为香气物质的含量与气味阈值的比值，是评议单一香气化合物对葡萄酒全体香气劳绩秤谌的指标。为笃信供试酒样的香气区别，对OAV＞0.1的香气物质举办热图聚类领会。由图3可知，AF-CK酒样中芳樟醇、月桂酸乙酯、辛酸甲酯、1-壬醇等含量较高，授予葡萄酒芬芳的菠萝、梨、柑橘等香气；AF-NM酒样中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等香气物质含量较高，给与葡萄酒错乱芬芳的香蕉、草莓、苹果、柑橘等水果香；5M-CK酒样中大马士酮、壬醛、3-甲基丁酸乙酯、2-苯乙醇、癸酸乙酯等香气物质含量较高，无妨为葡萄酒带来芜乱清香的玫瑰、橙子、黑莓、香蕉、丁香花等气味；5M-NM酒样中大马士酮、乙酸苯乙酯、香茅醇、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、正辛醇等香气物质含量较高，无妨为葡萄酒带来芳香的玫瑰、青柠檬、苹果等香气。热图理会表明，NM-218与S.cerevisiae 程序接种发酵没关系增长个人酯类、萜烯类物质的含量，晋升赤霞珠干红葡萄酒中的花香、果香，提高香气错杂性。

　　为更好地评估供试菌株对葡萄酒感官原料的熏陶，进行感官评判（图4）。表面方面，打点组酒样与比拟组酒样在AF停息、陈酿5 个月均呈紫血色，但看护组酒样较同姑且期对照组酒样紫赤色较浅；香气方面，AF罢手与陈酿5 个月酒样均无明显异味，照看组酒样花香、果香分明优于对照组；口感方面，办理组酒样AF停止时酸度较低、余味较强，经陈酿后照看组余味、酸甜均衡感较强；照拂组酒样在陈酿5 个月后集体评分方面也博得了较高的分数，酒样酒体谐和、香气芬芳。

　　比年来，虚耗市集对不同典型轻风格葡萄酒的须要从来促进，而S. cerevisiae与本土非S. cerevisiae同化发酵算作一种调控葡萄酒香气性情的新工艺，成为了磋商和应用的热点之一。NM218菌株是本尝试室优选出的1 株本土菌株，前期斟酌注明，菌株NM218可能在350 g/L葡萄糖、250 mg/L SO2、pH 2.5和9%乙醇条目下涌现出较好的耐受性，在反响温度40 ℃、pH 4.0条款下，β-葡萄糖苷酶生气可达49.5 mU/mL，具有利用于混菌发酵的潜力。是以，为保表明验中NM218在葡萄酒发酵历程具有较高的生物量与β-葡萄糖苷酶生气，NM218以48 h后接种S. cerevisiae的接种策略进行混菌发酵。

　　光明是评判葡萄酒韵味原料的告急指标，而花色苷是其颜色的物质起源，对红葡萄酒神志起计划效力。本计划中，管理组AF-NM酒样总花色苷质地浓度（291.08 mg/L）鲜明低于对照组AF-CK酒样（571.67 mg/L），这没关系归因于M. guilliermondii NM218高β-葡萄糖苷酶活力。不过，AF-NM酒样的a*值（45.61）却高于AF-CK（32.04），AF-NM酒样离子化指数与AF-CK酒样比较昭彰增高，叙明照望组酒样对心情起收获的花色苷比例较高，于是收拾组a*值高于比较组的来因不妨是M. guilliermondii能够使酒样中产生对红色分量成效较大的花色苷类物质，从而导致a*值较高，确实由来尚不流露，这一点后期还需连续商议以了解酒样中差异名望对心情的熏陶。本计议AF-NM酒样b*值（24.90）分明高于AF-CK（9.07），陈酿5 个月后趋势牢固。这一究竟可以与吡喃类花色苷的含量有合，从神情参数能够看出，垂问组酒样陈酿5 个月的花色苷总量低于对比组，红色指标和黄色都显明促进，这一毕竟还需平昔在陈酿期进行跟踪检测以探明原故。同时也声明，针对高β-葡萄糖苷酶生气的M. guilliermondii菌种在干红葡萄酒的应用中，可以思量顺应延误重渍功夫，让花色苷等呈色物质更好的浸入葡萄酒；其次，也不妨缅怀针对桃红葡萄酒或干白葡萄酒的酿造举办使用讨论。

　　香气是葡萄酒感官评判的吃紧指标，也是教养葡萄酒感官原料的严重成分。商量注解，毕赤酵母属与S. cerevisiae混闭发酵无妨有效前进冰酒的香气杂乱性和丰厚度，可酿造出具有本土个性的优质葡萄酒。本商议中，NM218与S. cerevisiae秩序接种发酵不妨增长乙酸异戊酯、心伤异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、香茅醇等片面酯类、萜烯类物质的含量，擢升赤霞珠干红葡萄酒中的花香、果香，进取香气纷乱性。值得贯注的是，丁酸异戊酯与辛酸异戊酯仅在打点组中检出，这可以与NM218菌株的某种酿酒性情有合，切实机制再有待进一步辩论。

　　本土M. guilliermondii菌株NM218与生意S. cerevisiae FX10以拒绝48 h次序接种举行赤霞珠干红葡萄酒中试酿造，在AF通过中，M. guilliermondii细胞活菌数在AF中期渐渐低重为10 5 CFU/mL，到发酵末期一切消失，而S. cerevisiae自接种后到发酵末期平昔保存于发酵式样；所得酒样根柢理化指标均符闭GB/T 15037—2006的要求；循序接种能发展酒体CIELab神色参数、离子化指数，消沉总花色苷含量与单体花色苷比例，使酒样样子亮度、红色色调、黄色色调与色彩鼓和性与比较酒样生计显明差异；别的，顺次接种发酵可能增进酒样中丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、心伤甲酯、心酸乙酯、乙酸苯乙酯、香茅醇等酯类、萜烯类物质的含量，且有2 种独吞香气，给予赤霞珠干红葡萄酒芳香的花香、果香，进步香气凌乱性，在必然水准无妨擢升葡萄酒的感官品德。综上原形表明，NM218与FX10次第接种发酵能够增强干红葡萄酒香气品格和感官愉悦感。